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面筋測定系統研究面筋吸水率

來源: http://www.345233.tw/  類別:行業資訊  更新時間:2015-03-06  閱讀
什么是面筋呢?面筋測定系統對于面筋的定義是有面粉中的蛋白物質吸水而成的膠體。通常,面筋品質評價是由面筋持水率、面筋數量等參數構成。面筋吸水率是指100g面筋中的水分含量。下文將會介紹面筋吸水率與面粉品質間的關系。
面筋測定系統證實面筋的形成包括蛋白質的“水化作用”和“膨脹作用”兩個過程。首先,面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白與水結合成水化蛋白,蛋白質微粒相互粘結,最后在面團中形成整塊的面筋網絡.在洗凈時淀粉和其它物質逐漸脫離,而一部分自由水分則被機械地包圍在網絡結構之內.生一種內向滲透壓力,致使水分繼續向內滲入,直至平衡為止。根據這一理論我們可以預料面筋的吸水率的大小應與面筋中的蛋白含量有關。
由面筋測定系統可以看出標準粉和特制粉的面筋吸水率,除標準粉有一個吸水率為158. 2%外由于篇幅有限未能將所有實驗數據列出,其余樣品的面筋吸水率基本170%-210%范圍內。面筋吸水率(%)的平均值,標準粉和特制粉分別為183. 46和,雖然特制粉的面筋吸水率比標準粉高,但經t檢驗分析,特制粉和標準粉的面筋吸水率的平均值差異不顯著。
面筋測定系統為更加準確的判斷面筋含量、蛋白含量以及面筋蛋白含量之間的關系,對其進行一元線性分析。結果表明面團濕面筋含量對面團面筋吸水率不會產生太大的影響,面團面筋吸水率主要與面筋中的濕面筋含量相關。

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