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面筋質的質量評價介紹

來源: http://www.345233.tw/  類別:技術文章  更新時間:2016-03-25  閱讀
面筋質是衡量小麥粉品質的重要因素,一些小麥粉的面筋含量已達到國家標準規定但是熟食品質卻不佳,可見,在小麥粉面筋的利用中,熟食品質不僅受面筋含量的影響,也還受著面筋質量的影響。因此,在對面筋的含量評價的同時,也應評價其質量。面筋質量的檢測,我們可以使用面筋測定儀。通過面筋測定儀,我們該如何對面筋質進行評價呢?
1、延伸性:延伸性是指面筋拉伸到一定的長度而不致斷裂的能力,面筋測定儀檢測的面筋延伸性好,這就說明其面粉品質也好。
2、彈性:彈性是指面筋在拉長或者縮后恢復到原來的能力。測定方法:將面筋拉長時有很大抵抗力,用手指按壓后能迅速復原,且不留手指痕跡的為彈性強,拉長時幾乎沒有抵抗力,下垂時,由于自身重量而自斷,手壓后不能復原的為彈性差,亦稱脆性,介于兩者之間的為彈性適中。
3、比延性:面筋在自然懸掛下,單位時間的伸長厘米數稱為比延性,用cm/min表示。比延性在0.4以內為過堅,0.4~1.0為正常,超過1.0或者斷裂為脆性面筋,經過面筋測定儀的檢測,說明這面筋質量不是很好。
4、持水率:面筋均有一定的持水率,一般情況下,面筋持水率越高,說明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也就越大,面筋測定儀測定面筋質量也就越好,反之,面筋質量則越差。

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